Reţete culinare arhaice -2

- Hypolita -

Alimentele sa va fie medicamente si

medicamentele sa va fie alimente."

Hipocrate

culinar.ro

Struguri proaspeti ! … primăvara !

In lumea satului se mai  gasesc  inca retete si modalitati de pastrare a fructelor si legumelor pentru iarna  si primavara, mostenite din negura vremilor. Faptul ca am avut de Pasti struguri proaspeti, ,,rupti ca din vrej ‘’ nu se datoreaza achizitionarii acestora de la vreun negustor ce-si aduce marfa de peste mari si tari( marfa aspectuoasa, dar fara nici un fel de savoare, imbibata cu conservanti si chimicale  la greu !), ci din cei din productia proprie pusi la pastrare printr-un procedeu milenar. Cum se face ? Va spun imediat…Toamna tarziu se aleg struguri din cei de masa, din soiuri tardive, cu pielita mai tare si sanatoasa, albi sau rosii.  Imediat ce au fost culesi sunt adusi in camara de depozitare. Se sorteaza strugurii sa nu aiba boabe atacate sau zdrobite, iar in locul din care s-au desprins boabe se picura ceara de la lumanare. Codita nu trebuie sa fie uscata, daca varful e putin uscat se taie, astfel  ca portiunea ramasa sa aibe sectiunea proaspata, ne ofilita. Pentru mai multa siguranta, de la  vie, ciorchinii se taie cu o portiune de tufan ( coarda, corcan, lastar) si se transporta in cosuri de rachita asezati afanat. Ajunsi acasa la locul unde vor fi pastrati se culeg de pe cordite. Se iau mere din cele tarzii, pot fi mai necoapte, sanatoase, cu coaja tare, se inteapa cu un betisor sau o scobitoare si se introduce codita strugurelui, sucul marului va alimenta ciorchinele. Se aseaza perechile ciorchine-mar pe o rogojina din papura ( rogoz ), sau hartie, carton in loc uscat, aerisit, si racoros dar fara pericol de inghet. Cam la doua  saptamani se verifica starea ciorchinilor, se inteapa marul in alta zona ( in zona in care a fost intepatura  se observa déjà ca marul a fost ,,consumat ‘’,  iar daca marul s-a stricat se inlocuieste ) pentru ca ciorchinele sa aiba hrana, daca s-au desprins boabe in locul ramas se ceruieste si se intorc ciorchinii. Astfel se  pastreaza ca proaspeti pana la Pasti, asta depinde de cat de multi au fost pusi la pastrare si daca au mai ramas nemancati pana atunci! Unii pastreaza stugurii cu corzi taiate, aninati pe suporti speciali ( stelaje ) iar alimentarea coardei cu hrana se face dintr-un cartof, sau o sticla cu apa uneori cu adaos de  zahar sau aspirina, prin al carei dop a fost trecut capatul coardei, iar  in conditii ,,moderne’’  in mari depozite se pastreaza in atmosfera controlata si cu conservare  chimica. Eu fososesc ca spatiu de depozitare podul casei, cu acoperis din tigla, unde temperatura nu scade  sub zero grade, datorita  bunei izolatii din lemn si ,,climatizarii ‘’ facute de cele doua hornuri ce-l traverseaza. Un procedeu mai simplu, dar care pastreaza strugurii prin deshidratare partiala ( stafidire ) e simpla asezare a acestora in strat subtire rasfirat in pod sau camara, se preteaza mai ales la strugurii foarte dulci cu boaba mica si pielita subtire, sunt minunati, de servit cu paine in postul Pastelui, iar copiii ii adora !

Iaurt tradiţional de casa  

De cand ma stiu am avut vite cu lapte in ograda,  fie ea vaca, bivolita ( turmaca, ghioltza ) capra sau oite, iar preparate lactate nu am cumparat. E adevarat, este ceva efort, dar se merita, iar pentru cine nu are posibilitatea sa creasca animale sfatul meu prietenesc este sa-si gaseasca o sursa naturala. Pentru ca la supermarketuri si alte pravalii gen alimentara, de cele mai multe ori, laptele se face la fabrica si nu la uger! Iar branza este denumita ,,produs de mancare ‘’ e unsuroasa, gustoasa aproximativ, dar din  ,,telemea, feta, cascaval, branza topita, yogurturi ‘’ laptele lipseste cu desavarsire!  Vaca este doar…pe eticheta! O solutie este ca laptele sa fie achizitionat direct de la sursa, sau adus de tarani ,,musteriilor‘’de  la oras. Satenii, déjà vin de la tara cu lapte si-l aduc oamenilor acasa, la comanda, pretul e convenabil, uneori fac si troc, multi  taranii fac si abonament, lasa ceva mai ieftin si astfel aveti o sursa de incredere! Se poate achizitiona si direct de la piata ( din cel pus la peturi, dar verificati inainte! prin miros, aspect, temperatura ). Marfa buna se cauta si se vinde repede, cei ce au lipsa la calitate stau mult si bine sa vanda, cumparatorul poate fi pacalit doar o singura data. ,, Iaurtul’’ din comert- cu fructe sau alte adaosuri, de multe ori e... de fapt sarlota, e un produs mort, nociv, imbacsit cu aditivi si chimicale, ambalat la plastic, dar care… ,,da mumos ‘’ , apropo’s sa faceti diferenta, fructele proaspete adugate in iaurt intra in fermentatie in cateva ore, va dati seama ce ,,prelucrari ‘’ si cat de ,,naturale’’ sunt cele din market, puteti lasa yogurtul desfacut o saptamana  la cald pe masa in bucatarie si nu va pati nimic, tot ,,mumos ‘ ar  arata, pe cand cel natural…. !

Iaurtul natural e izvor de sanatate pentru cine –l consuma, e un produs viu, nutritiv, este cunoscut din vechime in zona balcanica (a fost patentat ca produs bulgaresc ), este obtinut prin fermentatie lactica. De curand insa-si licuriciul a fost stropit cu iaurt din ,,greseala ‘’  de o admiratoare  si se pare ca a fost incantat pentru ca s-a lins pe degete si-a plescait fericit exclamand ,, delicios ! ‘’ Pentru a face iaurt folosesc o oala din lut ( ol, ulcica, amfora ) smaltuita de doi litri, vasul trebuie sa fie curat, fara impuritati sau mirosuri straine ( atentie, nu se folosesc niciodata detergenti  la vase din lut, se foloseste doar apa fierbinte pentru spalare-igienizare, pentru ca sunt vase poroase si retin substantele si mirosurile straine foarte usor ! ) iar inainte de folosire se opareste cu apa fierbinte.  Laptele proaspat muls ( cald ), se strecoara prin panza rara, se pune in ol si se adauga cateva linguri de iaurt oprit din ,,sarja precedenta ‘’, pentru inceput e bun si un iaurt de la un fabricant traditional si sigur! In caz ca laptele e procurat la sticla de la tara, se strecoara si se fierbe obligatoriu, se toarna fierbinte direct in oala iar  cand s-a racorit la temperatura  ,,ca de paine ‘’ ( caldut ) se procedeaza asemenea cu adaugarea de cateva linguri de iaurt natural, se acopera cu un servet si se pune la cald cateva ore. Eu, cand a mai ramas putin iaurt in ol, adaug peste el lapte caldut si amestec usor cu o lingura de lemn, acopar cu un servet de in curat ( fara miros strain ) si las la cald de seara pana dimineata. Ca ustensile folosesc oale din lut si linguri din  lemn. In lipsa este bun un vas din sticla ( borcan, carafa, bol ), nu recomand vase metalice sau de plastic, produsul final iese contaminat ! Iar ustensile din lemn, sunt bune si cele din bambus din comert, dar cele mai bune sunt tot cele autohtone de la mesterii nostri, facute din lemn de plop, salcie sau mesteacan. Iaurtul déjà s-a facut, are un strat gros de smantana deasupra si-i tocmai bun de mancat (si pe vremuri… Nica a lu Stefan a Petrei din Humulesti aduna grosciorul de pe deasupra oalelor cu lapte pus la smantanit si apoi ….da vina pe ,,strigoaice ‘’ ) !

Va urma!